quarta-feira, 11 de maio de 2011

Cachaca e Feijoada, produtos genuinamente brasileiros

Cachaça e Feijoada, produtos genuinamente brasileiros

Foto : canindesoares.com
Feijoada provavelmente nasceu na Casa Grande

Por Lectícia Cavalcanti

Cumandá com farinha de mandioca era prato muito apreciado por nossos índios. Esse "Cumandá" vem de cumã, alimento retirado de vagem. Mas os portugueses, ao chegar por aqui, não lhe deram muita importância. Continuaram preferindo os legumes e as hortaliças do cozido lusitano.

Depois, mas só aos poucos, começaram a valorizar o sabor especial daquele cumandá a que chamaram feijão, por lhes lembrar na forma o "feijon" - uma leguminosa asiática introduzida, pelos mouros, na Península Ibérica.

Mas feijão, como fava e ervilha, era então importante apenas na alimentação dos camponeses europeus. Não estava em mesas nobres. Nenhuma referência a ele se encontra, por exemplo, no primeiro livro de culinária portuguesa - o famoso "A arte de Cozinha", de Domingos Rodrigues.

Feijoada é mesmo um produto genuinamente nacional. Vem de fins do séc. XVIII, início do séc XIX. Com algumas diferenças. A feijoada carioca e paulista, por exemplo, leva feijão preto. Enquanto a pernambucana usa preferencialmente o mulatinho.

Não há consenso em relação a como nasceu. A versão mais difundida, e provavelmente equivocada, sustenta que os senhores nos engenhos de açúcar, nas fazendas de café e nas minas de ouro, davam aos escravos restos dos porcos - orelha, rabo, pé. Vindo o prato do cozimento desses ingredientes, misturados com feijão e água.

Mas essa versão romanceada das relações entre patrões e escravos, naquela época, não se baseia em nenhuma fonte documental. E não encontra amparo na tradição culinária desses povos. Pés, rabos e orelhas de porco, por exemplo, não eram nunca desprezados pelo colonizador. Sendo, inclusive, base de muitas receitas de prestígio, na Europa. Já os escravos vindos da África, como nossos índios, nunca tiveram o hábito de cozinhar alimentos misturados na mesma panela - feijão era só feijão, milho só milho, batata só batata, carne só carne.

O mais provável, considerando só os fatos (e não lendas românticas), é que esta feijoada tenha mesmo nascido na casa-grande. A partir da adaptação de pratos tipicamente europeus, onde se preparavam cozidos de várias carnes - vaca, porco, carneiro, toucinho, pato, ganso. Aos quais juntavam legumes e hortaliças, com maior ou menor variedade. Tudo sendo fervido conjuntamente. É, segundo Câmara Cascudo, prato "onde se condensam fauna e flora, com técnica portuguesa e material brasileiro".

RECEITA

Feijoada

Ingredientes:
Feijão:
- 2 kg de feijão;
- 1 kg de charque;
- 250 gr de orelha de porco salgada;
- 250g de pé de porco salgado;
- 250 g de rabo de porco salgado;
- 1kg de costela de porco defumado;
- 250 g de toucinho;
- 250 g de lombo de porco defumado;
- ½ kg de paio;
- ½ kg de lingüiça portuguesa;
- ½ kg de carne de peito refogada.

Temperos:
- 2 talos de salsão;
- 2 cebolas, 6 dentes de alho;
- 4 talos de cebolinha verde;
- 4 ramos de coentro;
- 4 folhas de louro;
- ¼ de colher de sopa de pimenta do reino;
- 250 g de bacon picado e frito;
- 1 laranja grande com casca;
- 100 ml de cachaça, sal a gosto.

Refogado Final:
- 50 g de bacon bem picado;;
- 1 cebola bem picada;
- 2 dentes de alho bem picados;
- 2 talos de cebolinha verde bem picados;
- 1 folha de louro;
- 25 ml de cachaça;
- 25 ml de suco de laranja

Preparo:
- Escolha e lave o feijão. Lave as carnes salgadas e deixe de molho, por 12 horas;
- Leve o feijão ao fogo com a água que ficou de molho. Deixe levantar fervura e escorra, descartando a água;
- Troque a água das carnes. Ferva e escorra;
- Pique e triture todos os temperos, misturando a cachaça (indispensável para ajudar a digestão);
- Junte os temperos ao feijão e deixe marinando, por quatro horas;
- Leve o feijão ao fogo, com bastante água, juntando primeiro as carnes mais duras. Deixe cozinhar até que tudo fique macio;
- Junte por último as carnes mais tenras ¿ lingüiça, lombo, paio e o peito (que foi anteriormente refogado). Pingue água fria durante o cozimento, se o feijão começar a secar;
- Para realçar o sabor faça um refogado com cebola, alho, cebolinha, louro, e bacon bem frito. Adicione cachaça e suco de laranja. Misture esse refogado ao feijão e ajuste o sal;
- Na hora de servir coloque o feijão em panela de barro. As carnes (cortadas) em travessa, decorada com laranja em rodelas.

Acompanhamentos:
Arroz branco, couve cortada fininha (frita em azeite de oliva e bacon. Temperada com sal, pimenta e alho), molho de pimenta e farofa.

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